中華人民共和國國家標準
GB 19302—2010
食品**國家標準
發酵乳
National food safety standard
Fermented milk
中華人民共和國衛生部 發布
2010-03-26 發布2010-12-01 實施
《GB 19302—2010 食品**國家標準 發酵乳》
前言
本標準對應于國際食品法典委員會(CAC)的標準Codex Stan 243-2003（Revision 2008）Codex Standard for Fermented Milks，本標準與Codex Stan 243-2003（Revision 2008）的一致性程度為非等效。
本標準代替 GB 19302-2003《酸乳衛生標準》和第1 號修改單以及GB 2746-1999《酸牛乳》中的部分指標，GB 2746-1999《酸牛乳》中涉及到本標準的指標以本標準為準。
本標準與 GB 19302-2003 相比，主要變化如下：
——標準名稱改為《發酵乳》；
——修改了“范圍”的描述；
——明確了“術語和定義”；
——修改了“感官指標”；
——取消了脫脂、部分脫脂產品的脂肪要求；
——取消了風味發酵乳產品中非脂乳固體指標；
——取消了總固形物要求；
——“污染物限量”直接引用GB 2762的規定；
——“****限量”直接引用GB 2761 的規定；
——修改了“微生物指標”的表示方法；
——取消了致病菌中志賀氏菌的要求；
——修改了產品中乳酸菌數的要求；
——增加了對營養強化劑的要求。
本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：——GB 19302-2003。
食品**國家標準
發酵乳
1 范圍
本標準適用于全脂、脫脂和部分脫脂發酵乳。
2 規范性引用文件
本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其*新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
3 術語和定義
3.1 發酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經**、發酵后制成的pH 值降低的產品。
3.1.1 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經**、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。
3.2 風味發酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經**、發酵后pH 值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
3.2.1 風味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經**、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
4 指標要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳：應符合GB 19301 規定。
4.1.2 其它原料：應符合相應**標準和/或有關規定。
4.1.3 發酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。
4.2 感官要求：應符合表1 的規定。
4.4 污染物限量：應符合GB 2762 的規定。
4.5 ****限量：應符合GB 2761 的規定。
4.6 微生物限量：應符合表
3 的規定。
n：同一批次產品應采集的樣品件數；
c：*大可允許超出m值的樣品數；
m：微生物指標可接受水平的限量值；
M： 微生物指標的*高**限量值。
注1： 按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。
4.7乳酸菌數：應符合表4 的規定。
4.8 食品添加劑和營養強化劑
4.8.1 食品添加劑和營養強化劑質量應符合相應的**標準和有關規定。
4.8.2 食品添加劑和營養強化劑的使用應符合GB 2760 和GB 14880 的規定。
5 其他
5.1 發酵后經熱處理的產品應標識“××熱處理發酵乳”、“××熱處理風味發酵乳”、“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”。
5.2 全部用乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占產品中全乳固體的質量分數。
5.3 “復原乳”或“復原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面；標識的“復原乳”或“復原奶”字樣應醒目，其字號不小于產品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。