肉毒桿菌的危害,全名叫肉毒梭狀桿菌(也叫肉毒梭菌)，是自然界中廣泛存在的一種細(xì)菌，它會(huì)隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方，也會(huì)進(jìn)入到食品，如奶粉中。肉毒桿菌本身其實(shí)沒有毒性，但其中有的肉毒桿菌能在厭氧環(huán)境下(比如腸道、密閉發(fā)酵食品)產(chǎn)生肉毒**。肉毒**真正被大眾了解，但它本身對熱不穩(wěn)定，煮開幾分鐘就破壞掉了，真正難解決的問題是它的芽孢。肉毒桿菌芽孢抗熱性很強(qiáng)，但是有芽孢不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒**，因此，通常認(rèn)為對人是無害的。但是在兒童體內(nèi)，由于腸道菌群的缺乏，肉毒桿菌的芽孢在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉**破壞掉，對兒童的危害也是不容忽視的。因此，被肉毒桿菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的。在食品加工中，常添加適量的亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌的生長。除了添加亞硝酸鹽外，美國FDA提示的方法包括加酸劑(肉毒桿菌在pH 值低于4.5時(shí)生長會(huì)被抑制)、減少水分含量、加鹽、加亞硝酸鹽等，或者集中同時(shí)使用。引起肉毒中毒的食品，因飲食習(xí)慣、膳食組成和制作工藝的不同而有差別。